четвртак, 07. фебруар 2019.

Из "Светогорског кувара", рецепт оца Кирила



У гастрономском појмовнику пилав и рижото нису исто. Док се за рижото пиринач пржи, за пилав се кува у бујону, ређе у обичној води.

Међутим код Грка, као и код Светогораца πιλάφι (пилав) је израз који обухвата оба начина припреме пиринча. Тако имамо на десетине различитих јела са одредницом пилав у називу.

Деда Кира (отац Кирило), свим посетиоцима манастира један од омиљених Хиландараца, кога често сви зову просто Дедица, један је од најзахтевнијих критичара-кувара, где год да се они налазе. Зато нећете баш чути да га и кувари ословљавају умилним Дедица, чешће само Деда, или најчешће: „Ево га“. 
Гостинска трпезарија у време идиоритмије (данашња књиговезница), о.Кирило, гост, трпезарац о.Пантелејмон, кувар Ангелис Грк.

Отац Кирило радо једе пиринач припремљен на све могуће начине. Управо због те своје љубави према пиринчу врло је захтеван према куварима када га припремају. Основни захтев је да пиринач буде ал денте. За хиландарске куваре предстоји права ноћна мора, уколико им се рижото раскува. Сви унапред знају да ће уследити бомбардовање речима: „Види га, најобичније блато, је ли ово пире или рижото, сачувај Боже, да вас сад виде Италијани“, и сл.

Уколико га лепо замолите, отац Кирило ће вас посаветовати и радо научити како да припремите пиринач да се не распадне. Да бисте сачували пун укус пиринча, као и све његове састојке, обарени пиринач немојте прати нити цедити воду у којој се кувао. Уколико спремате јело на уљу, обавезно одмах сипајте кашику-две маслиновог уља. Најбитније је да погодите однос пиринча и воде у којој ћете га кувати. За тврђи пиринач, однос је један према три. Једна мера пиринча три мере воде. За пиринач средње тврдоће, однос је један према два, два и по. За меке пиринче, један према два. У сваком случају, добро је да увек током кувања имате топлу воду при руци, уколико процените да треба додати још мало воде. Други начин да пиринач буде ал денте је да га пре кувања пропржите на уљу, па да га тек онда прелијете кључалом водом или бујоном и кувате.

Иако отац Кирило има обичај да обарени пиринач понекад зачини само балсамиком и свежим босиљком, ипак ево и неких рецепата богатијих од тог.

1 килограм пиринча
4 зрела парадајза, исечена на коцкице (уклоните семенке)
1,5 дл маслиновог уља
7 главица црног лука, ситно исецкан (може млади лук, ако му је време)
6 чена белог лука, ситно исецканог
шака першуна, ситно исецканог
мало нане и мирођије, ситно исецкане

Исецкајте лук. Ако више волите млади лук, исеците га са све перјем. Посољен лук динстајте на уљу. Затим додајте парадајз, нану, мирођију и першун. Лагано мешајте да се не залепи, а да опет све буде лепо пропржено. Када уври сок од парадајза, додајте кључале воде онолико колико је потребно за пиринач. Дакле, однос пиринча и воде је 1:2. Имајте мало топле воде само у случају да је пиринач екстремно тврд, те му је потребно долити топле воде.
Када вода проври, убаците пиринач. Смањите ватру и пустите да се крчка, док сва течност не уври. На крају додајте млевени бибер.

Шерпу прекријте чистом платненом салветом (крпом), а затим преко ње ставите поклопац и нека тако стоји 10-15 минута.

Уколико вам отац Кирило Хиландарац долази за трпезу: трудите се да пиринач остане целог зрна, да се не раскува и постане попут пиреа. Управо због тога, између чиније и поклопца стављамо платнену салвету. Салвета апсорбује пару из јела, која би се на поклопцу кондезовала и враћала у јело и од пиринча направила кашу.
1 килограм пиринча служи за дванаест порција.

преузето из књиге: "Светогорски кувар"

Нема коментара:

Постави коментар

Напомена: Само члан овог блога може да постави коментар.